La Voix de l'Est - page 10

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LA VOIX DE L’EST - CAHIER PUBLIREPORTAGE
- MERCREDI 17 SEPTEMBRE 2014
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La
V
oix
rurale
Aux dires des connaisseurs, la
meilleure viande de bœuf au
monde vient d’une race originai-
re de Kobe, au Japon. Les bovins
issus de la race Wagyu sont ainsi
réputés pour donner une viande
exceptionnellement tendre et
très recherchée. Cette viande se
caractérise en effet par son per-
sillage abondant, qui fond à la
cuisson pour donner une pièce
tendre et goûteuse.
La Ferme Guy Noiseux
Guy Noiseux, un producteur de
Marieville, élève des bovins de
race Wagyu. Propriétaire de la fer-
me familiale depuis 21 ans, il est
le digne représentant de la troi-
sième génération d’agriculteurs à
oeuvrer sur ces terres. Avant lui,
son père a été parmi les premiers
éleveurs de boeuf Angus au Qué-
bec. Visionnaire comme l’a été
son père, Guy Noiseux a décidé
de délaisser l’élevage Angus pour
se lancer dans le bœuf Wagyu et
devenir pionnier d’une industrie
nouvelle. Pour ce faire, il s’est
associé à deux autres producteurs
de bovins, Michel Gagné, à Asbes-
tos, et Jeannot Luckenuik, à Lefe-
bvre. Les veaux naissent sur l’une
ou l’autre des trois fermes, et sont
ensuite engraissés chez Guy Noi-
seux. Le troupeau fait environ 150
têtes. Notons que les Wagyu du
Québec ont été croisés avec des
bovins de race Angus afin de pro-
duire une race qui convient mieux
aux attentes du public québécois
tout en préservant sa saveur uni-
que.
Des animaux avec une vie
plutôt confortable
Au menu du Wagyu : la drêche
de brasserie, un résidu d’orge qui
a servi à la fabrication de bière,
et de la pulpe de pommes prove-
nant de Rougemont. Les animaux
mangent aussi du foin à volonté.
Comme les animaux sont élevés
sans hormones de croissance ni
antibiotiques, l’atteinte de leur
maturité exige plus de temps. Sans
compter qu’il faut ensuite attendre
plusieurs mois avant que leur per-
sillage caractéristique se dépose
dans leurs muscles. Pour leur ren-
dre la vie plus facile, on va jusqu’à
ajourer les murs du bâtiment dans
lequel les animaux vivent pour
laisser entrer la lumière. Les bovins
Wagyu sont abattus à 25 ou 26
mois, alors qu’un bouvillon ordi-
naire est envoyé à l’abattoir vers
18 mois. Ils coulent des jours tran-
quilles sur la ferme de Guy Noiseux
jusqu’au moment de l’abattage,
auquel assiste l’un des trois éle-
veurs, dans un petit abattoir sous
inspection provinciale. Leur vie
est moins mouvementée que celle
des bouvillons ordinaires, d’abord
envoyés en parc d’engraissement
(souvent loin de leur lieu de nais-
sance), puis dirigés vers de gros
abattoirs situés en Ontario ou aux
États-Unis.
Une viande de qualité mais
qui coûte plus cher
Pour assurer une viande tendre,
les carcasses sont placées en
chambre de vieillissement pen-
dant 30 jours dans un environne-
ment réfrigéré. Cette technique,
en raison de son coût élevé, n’est
pratiquement plus utilisée dans
l’industrie. Après 30 jours, la vian-
de a perdu 20% de son eau, Ce
qui donne énormément de saveur
à la pièce. La viande est ensuite
emballée sous vide et congelée.
Les pièces de viande sont princi-
palement vendues à des restaura-
teurs et distribuées dans quelques
boutiques. Guy Noiseux et Michel
Gagné vendent également la
viande directement à la ferme. Ce
produit de créneau coûte environ
trois fois plus cher que le steak
de l’épicerie. À titre d’exemple, on
vend de 4$ à 6$ la livre/carcasse,
comparativement à 2$ pour du
boeuf ordinaire. « Je suggère aux
gens de manger moins de bœuf,
mais de choisir une viande de
qualité », dit Guy Noiseux.
Le bœuf
produit à la
Ferme Guy Noiseux de Marieville
denis
fortin
rédacteur publicitaire
Wagyu
Guy Noiseux fait l’élevage de bœuf Wagyn
Photo : Janick Marois
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